«Un progetto con il Politecnico per misurare l’impatto ambientale»

Salvaguardare le risorse della Terra è probabilmente la sfida più importante che il futuro prossimo ci impone. La cucina ricopre un ruolo fondamentale nello sviluppo sostenibile in quanto si lega a diversi fattori fondamentali, come la preservazione della biodiversità e il consumo responsabile. Si è parlato di questo nell’appuntamento del Parma Green Week, dal titolo «Tradizione e sostenibilità: viaggio del sapore tra ricerca e innovazione» che si è tenuto nel pomeriggio di ieri all’Ape Museo. In particolare, il focus ha riguardato una delle eccellenze del nostro territorio: il prosciutto di Parma, e di come la sua produzione si stia adattando ai compiti di sostenibilità che il presente ci impone con sempre maggiore forza. Dopo l’introduzione di Marisa Fumagalli, giornalista del Corriere della Sera, è intervenuto Federico Galloni, vicepresidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, che ha fatto una panoramica sulla situazione. «Tra i nostri progetti c’è quello che stiamo facendo con il Politecnico di Milano per la realizzazione di un software che dia una mappatura generale di un numero significativo di prosciuttifici per misurare quanto di anno in anno riusciamo a decrementare in termini di impatto ambientale». Tra gli altri temi che interessano la produzione del prosciutto c’è quella delle vaschette di plastica. «Abbiamo fatto testare sul prosciutto confezioni alternative, più facili da riciclare, di tre categorie: Bioplastica, pet monomateriale e carta variegata – ha spiegato Tania Toscani, dell’Ufficio ricerca e qualità del Consorzio del Prosciutto di Parma, -. Con quest’ultima abbiamo registrato i risultati migliori e probabilmente in futuro si andrà sempre di più verso una conversione a vaschette di questo tipo». È, infine, intervenuto Riccardo Forapani, chef de cuisine del ristorante «Cavallino» di Maranello, che ha spiegato alcune tecniche di cucina sostenibile. «Abbiamo notato, nel nostro ristorante, un grande esubero di pane dovuto agli avanzi dei cestini. Abbiamo quindi deciso di recuperarlo, essiccarlo, realizzando un brodo di pane fermentato».